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Mousse de foie ou pâté de foie.
J'adore manger de la mousse de foie et j'ai voulu du coup me lancer à la faire moi même...
J'ai suivi la recette d'un ami charcutier "Lionel" et bien super!!! Merciiii à lui
Dans sa recette il m'avait dit de mettre 4 oeufs que j'ai carrément oublié dans mon empressement et bien ça va elle se tient très bien...
Si vous faites la recette sans les œufs il vous faudra un thermomètre pour vérifier la cuisson à cœur.
On en trouve des pas cher du tout, au alentour des 7 euros et pour ce genre de préparation c'est quasi indispensablement car passé les 80° à coeur la fécule ne fait plus sont effet de liant...
Donc si vous doutez car vous n 'avez pas de thermomètre mettez les œufs...
Sinon pour le reste très très simple à réaliser!!!
Ingrédients pour une belle terrine:
- 500 gr de foie de porc
- 1 kg de mouille de porc (demandez en à votre boucher il va vous en trouver sans soucis)
- 500 ml de lait
- 36 gr de sel ou sel nitrité
- 3 gr de poivre
- 2 gr de noix de muscade
- 4 gr de sucre
- 20 gr de fécule de pomme de terre (on en trouve partout)
- thym, laurier
- 40 gr d'oignon ou d'échalote
- 4 cl de cognac (facultatif)
- 4 œufs si vous n avez pas de thermomètre pour vérifier la cuisson à cœur.
Préparation:
4 heures avant coupez votre foie en cubes et mettes le à mariner avec le sel. (c'est pour avoir une couleur rosé à l’intérieur)
Sur la photo il est en lanières mais je l'est recoupé en cubes...
Hachez votre mouille de porc.
(avec la plus petite grill de votre hachoir, ou demandez à votre boucher de le faire si vous n'en avez pas)
Mettez votre mouille à réduire dans votre lait, thym et laurier pendant au moins 30 min sur feu moyen.
Préchauffez votre four à 100°
Faite fondre vos échalotes dans un filet d'huile.
Mettez ensuite votre mouille + lait sans le laurier dans votre blinder et faites bien émulsionner.
Ajoutez ensuite votre foie petit à petit.
Si votre blinder est trop petit faites le en deux fois.
Dans votre deuxième fois (comme moi) mettez vos échalotes fondue dans de l'huile, votre poivre, votre muscade, votre fécule, (votre cognac si vous en mettez) et émulsionnez bien!!
Mélangez le tout et mettez dans une terrine.
Mettez votre terrine dans un plat avec de l'eau. (bain maire)
Et faites cuire à 100° jusqu'à ce que le cœur soit à 70° voir 72° max (environ 3h)
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Commentaires
3fredodu27Dimanche 8 Mai 2016 à 16:26bonjour, merci pour cette recette, elle est vraiment très facile à faire, je n'osais pas essayé de faire de la mousse de foie et je suis tombé sur votre site . cela m'a donné envie de l'essayé et tous se sont régalés. au revoir et à bientot
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Lundi 9 Mai 2016 à 08:55
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4CharlineVendredi 14 Octobre 2016 à 17:10Bonjour, je suis en train d'essayer votre recette. Puis je mettre cette mousse en bocaux ou plutôt au congélateur en barquettes ? Merci-
Lundi 17 Octobre 2016 à 18:15
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5CharlineLundi 17 Octobre 2016 à 21:14Bonjour,
J'y ai goûté aujourd'hui, un régal !!! Pour le reste, je n'ai pas eu le temps de le stériliser, alors je l'ai congelé cru en barquettes. Je verrai bien à la cuisson...
Merci pour cette délicieuse recette !
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Mercredi 19 Octobre 2016 à 14:47
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fredodu27Lundi 5 Février 2018 à 18:48<address>bonjour, attention a la congélation avant la cuisson car le gras de mouille a tendance a devenir rance et donc immangeable. on peut le voir car le gras est</address><address>jauni ,même légèrement c'est foutu</address>
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Merci pour cette recette délicieuse. Comme j'ai fait plusieurs barquettes est ce qu'en les mettant sous vide et en les congelant ça risque d'être un peu "flasque"aussi?
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Samedi 20 Janvier 2018 à 14:10
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tibar13Mercredi 28 Mars 2018 à 07:56
Bonjour,
j"ai décongelé la semaine dernière une barquette que j'avais mis sous vide, et bien pas de problème sur la tenue.
A noter que j'avais recouvert la terrine de graisse de canard.
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Mercredi 28 Mars 2018 à 12:28
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7YannJeudi 25 Janvier 2018 à 12:38Bonjour et merci pour cette délicieuse recette. J'ai fait la mousse hier et je viens de la goûter. Tout est bon, les ingrédients et les explications pas à pas, et enfin et surtout, le résultat! Bravo et merci pour ce partage
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Mardi 6 Février 2018 à 16:32
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8sergioJeudi 22 Mars 2018 à 19:44je peux remplacer la mouille par de la gorge?
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fredodu27Mardi 27 Mars 2018 à 18:19
bonjour sergio. la mousse de foie est une émulsion du gras, la mouille contient très très peu de maigre (viande). A moins que tu retires le maigre ,tu peut compléter avec du gras de barde si il t'en manque. J'espère que j'ai éclairé ta lanterne. a plus
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Mardi 27 Mars 2018 à 21:49
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9gekiki50Samedi 16 Juin 2018 à 11:5310Petel domMercredi 16 Janvier 2019 à 18:32Combien de temps pour la stérilisation merci-
Vendredi 18 Janvier 2019 à 15:09
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MarcJeudi 9 Janvier 2020 à 18:33
Je viens de faire la recette, cuisson au four 71° à cœur pendant 3 heures , et demain stérilisation 30 minutes à 100° départ eau chaude. Ensuite minimum 15 jours avant de consommer. Aujourd'hui 10 kilos pâté et mousse. Et plein d'autres fabrication dans les jours a venir ( samedi 10kgs de saucisse de Toulouse maison certaine iront au fumoir…)
Bon app à tous. Marc
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11fredodu27Mercredi 23 Janvier 2019 à 16:57Bonjour Christelle et Petel dom. Pour ma part quand je stérilise la mousse de foie, j'utilise des pots familial wiss 350g le parfait,je remplis les bocaux jusqu'au petit trait,jamais a ras bord sinon tu verras l'eau se mélanger a tes mousses. 1h30 a 2h00 de cuisson ,tu laisse refroidir dans l'eau .tout comme Christelle te l'a dit la cuisson des mousse se fait pendant la stérilisation
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fredodu27Mercredi 23 Janvier 2019 à 17:00
j'ai oublié a 100 degrés
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tibar13Samedi 25 Mai 2019 à 07:20
Surtout pas 100 degrés c'est trop chaud il faut entre 65 et 70 degrés pendant 2 heures
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tibar13Samedi 25 Mai 2019 à 07:25
Les temps et températures que je donne sont pour une cuisson sous vide dans un cuiseur basse température.
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12mamanmeloVendredi 24 Mai 2019 à 15:35bonjour , petite question : je suis belge et je ne sais pas ce qu'est la mouille ,serais ce du lard gras ?
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Mardi 4 Juin 2019 à 15:29
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13monkey 02Dimanche 6 Décembre 2020 à 17:16Merci pour la recette. Pour l'avoir fait je peux dire qu'elle est extra et je n’achète pour de mousse de foie. Merci
14Joel85Jeudi 11 Février 2021 à 16:3715BouchySamedi 23 Octobre 2021 à 10:05Bonjour , je lis les commentaires a propos de la cuisson en stérélisation il est impératif que la température soit a 100° pendant 2h non pas 30mn !!!!!, quand à 65° 70° c'est entièrement faux !!!!! au four a 100° température a coeur 70° voir 72°
16hLundi 28 Novembre 2022 à 14:2717rosetteMardi 29 Novembre 2022 à 09:2218DominiqueDimanche 12 Mars 2023 à 10:36A faire avec du foie de volaille. Il faut blanchir le gras de mouillé ;en cube, 4/5 mn dans le lait chaud et les épices19PopoMercredi 8 Novembre 2023 à 17:24Salut bouchy je commence la recette demain tout te va sucre ,sel... ta que la cuisson qui te gêne ?20marcVendredi 16 Février à 12:52je voudrais faire votre recette mais je voudrai la faire en bocal ''le parfait''
vous dite au bain marie mais faut'il laisser les bocaux ouvert ? et les stériliser après cuisson ?
ou bien fermer les bocaux et la stérilisation ce fais en même temp ?-
marcVendredi 16 Février à 12:53
merci bcp pour par avance
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Merci pour tout ce que tu fait et pour les recettes j'ai mise celle ci dans mes favoris elle ma l'air très très bonne
recette ok mais faut il desaller le foie apres la marinade au sel nitritique merci