• Mousse de foie ou pâté de foie.

    Mousse de foie ou pâté de foie.

    J'adore manger de la mousse de foie et j'ai voulu du coup me lancer à la faire moi même...

    J'ai suivi la recette d'un ami charcutier "Lionel" et bien super!!! Merciiii à lui smile

    Dans sa recette il m'avait dit de mettre 4 oeufs que j'ai carrément oublié dans mon empressement et bien ça va elle se tient très bien...

    Si vous faites la recette sans les œufs il vous faudra un thermomètre pour vérifier la cuisson à cœur. 

    On en trouve des pas cher du tout, au alentour des 7 euros et pour ce genre de préparation c'est quasi indispensablement car passé les 80° à coeur la fécule ne fait plus sont effet de liant...

    Donc si vous doutez car vous n 'avez pas de thermomètre mettez les œufs...

    Sinon pour le reste très très simple à réaliser!!!

    Ingrédients pour une belle terrine:

    - 500 gr de foie de porc

    - 1 kg de mouille de porc (demandez en à votre boucher il va vous en trouver sans soucis)

    - 500 ml de lait

    - 36 gr de sel ou sel nitrité

    - 3 gr de poivre

    - 2 gr de noix de muscade

    - 4 gr de sucre

    - 20 gr de fécule de pomme de terre (on en trouve partout)

    - thym, laurier

    - 40 gr d'oignon ou d'échalote

    - 4 cl de cognac (facultatif)

    - 4 œufs si vous n avez pas de thermomètre pour vérifier la cuisson à cœur.

     

    Préparation:

    4 heures avant coupez votre foie en cubes et mettes le à mariner avec le sel. (c'est pour avoir une couleur rosé à l’intérieur) 

    Sur la photo il est en lanières mais je l'est recoupé en cubes...

    Mousse de foie ou pâté de foie.

     

     

    Hachez votre mouille de porc.

    (avec la plus petite grill de votre hachoir, ou demandez à votre boucher de le faire si vous n'en avez pas)

    Mousse de foie ou pâté de foie.

    Mousse de foie ou pâté de foie.

     

     

    Mettez votre mouille à réduire dans votre lait, thym et laurier pendant au moins 30 min sur feu moyen.

    Préchauffez votre four à 100°

    Faite fondre vos échalotes dans un filet d'huile.

    Mousse de foie ou pâté de foie.

     

     

    Mettez ensuite votre mouille + lait sans le laurier dans votre blinder et faites bien émulsionner.

     

    Mousse de foie ou pâté de foie.

     

    Ajoutez ensuite votre foie petit à petit.

    Si votre blinder est trop petit faites le en deux fois.

    Dans votre deuxième fois (comme moi) mettez vos échalotes fondue dans de l'huile, votre poivre, votre muscade, votre fécule, (votre cognac si vous en mettez) et émulsionnez bien!!

    Mélangez le tout et mettez dans une terrine.

    Mettez votre terrine dans un plat avec de l'eau. (bain maire)

    Et faites cuire à 100° jusqu'à ce que le cœur soit à 70° voir 72° max (environ 3h)

    Mousse de foie ou pâté de foie.

     

     

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  • Commentaires

    1
    petitsecret
    Samedi 2 Mai 2015 à 21:36

    Merci pour tout ce que tu fait et pour les recettes j'ai mise celle ci dans mes favoris elle ma l'air très très bonnehappy

     

      • eric
        Mercredi 7 Février à 17:24

        recette ok mais faut il desaller le foie apres   la marinade au sel nitritique merci

    2
    Dimanche 3 Mai 2015 à 19:37

    Merci à toi pour ce super commentaire, ça me fait super plaisir!!!! smile

    3
    fredodu27
    Dimanche 8 Mai 2016 à 16:26

    bonjour, merci pour cette recette, elle est vraiment très facile à faire, je n'osais pas essayé de faire de la mousse de foie et je suis tombé sur votre site . cela m'a donné envie de l'essayé et tous se sont régalés. au revoir et à bientot 

      • Lundi 9 Mai 2016 à 08:55

        Bonjour Merci pour votre commentaire et super contente que ça vous ai plu smile

    4
    Charline
    Vendredi 14 Octobre 2016 à 17:10
    Bonjour, je suis en train d'essayer votre recette. Puis je mettre cette mousse en bocaux ou plutôt au congélateur en barquettes ? Merci
      • Lundi 17 Octobre 2016 à 18:15

        Bonjour, désolée de ne vous répondre qu’aujourd’hui hui...

        Oui, vous pouvez même les faire cuire dans les bocaux en bain marie et les stériliser ensuite... Au congélateur ça risque de rendre le pâté un peu flasque ...

    5
    Charline
    Lundi 17 Octobre 2016 à 21:14

    Bonjour,

    J'y ai goûté aujourd'hui, un régal !!! Pour le reste, je n'ai pas eu le temps de le stériliser, alors je l'ai congelé cru en barquettes. Je verrai bien à la cuisson...

    Merci pour cette délicieuse recette !

      • Mercredi 19 Octobre 2016 à 14:47

        Ravie qu'elle vous plaise!

        smile

      • fredodu27
        Lundi 5 Février à 18:48
        <address>bonjour, attention a la congélation avant la cuisson car le gras de mouille a tendance a devenir rance et donc immangeable. on peut le voir car le gras est</address><address>jauni ,même légèrement c'est foutu</address>
    6
    Vendredi 19 Janvier à 11:52

    Merci pour cette recette délicieuse. Comme j'ai fait plusieurs barquettes est ce qu'en les mettant sous vide et en les congelant ça risque d'être un peu "flasque"aussi?

      • Samedi 20 Janvier à 14:10

        Bonjour, je ne sais pas trop comme je n'ai jamais essayé.

        Je serais curieuse de savoir si vous le faite. Merci d'avance.

        Je suis contente de lire votre message!

      • tibar13
        Mercredi 28 Mars à 07:56

        Bonjour,

        j"ai décongelé la semaine dernière une barquette que j'avais mis sous vide, et bien pas de problème sur la tenue.

        A noter que j'avais recouvert la terrine de graisse de canard.

         

      • Mercredi 28 Mars à 12:28

        Bonjour

        Merci Tibar pour l info c'est bon à savoir !

    7
    Yann
    Jeudi 25 Janvier à 12:38

    Bonjour et merci pour cette délicieuse recette. J'ai fait la mousse hier et je viens de la goûter. Tout est bon, les ingrédients et les explications pas à pas, et enfin et surtout, le résultat! Bravo et merci pour ce partage

      • Mardi 6 Février à 16:32

        Merci beaucoup pour votre commentaire et contente que ça vous plaise !

    8
    sergio
    Jeudi 22 Mars à 19:44

    je peux remplacer la mouille par de la gorge?

      • fredodu27
        Mardi 27 Mars à 18:19

        bonjour sergio. la mousse de foie est une émulsion du gras, la mouille contient très très peu de maigre (viande). A moins que tu retires le maigre ,tu peut compléter avec du gras de barde si il t'en manque. J'espère que j'ai éclairé ta lanterne. a plus

      • Mardi 27 Mars à 21:49

        Merci beaucoup Fredo pour ta réponse c'est super sympa !!! 

        Sergio comme Fredo, si ta gorge n' a pas de viande pourquoi pas .

        Après je ne sais pas trop, la gorge je m'en sers pour les terrines... curieuse de savoir le résultat si tu fais la mousse avec 

        de la gorge .

    9
    gekiki50
    Samedi 16 Juin à 11:53

    t-on mettre de la gorge de porc à la place de la mouille de porc ?

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